KEFIR DE LEITE
KEFIR DE ÁGUA
PREPARO KEFIR DE ÁGUA E KEFIR DE LEITE
Kefir - Definição
Kefir é uma bebida refrescante de leite fermentado, originada nas Montanhas do Cáucaso Setentrional há muitos séculos. A palavra kefir é derivada do Turco keif que pode ser forçosamente traduzida como "bom sentimento" ou "sentir-se bem". É o senso de "sentir-se bem" que a pessoa aprecia por beber o produto da cultura
Kefir possui uma consistência cremosa espessa uniforme, um leve gosto ácido que refresca e um aroma moderado de levedura fresca (como cerveja). Kefir também tem uma efervescência natural de gosto “carbonatado”. Há cerca de 40 combinações aromáticas o que contribui para seu sabor inigualável e odor agradável e único de Kefir. Arredondando, Kefir pode conter entre 0.08 a 2% álcool. Normalmente, entre 0.08 a 0.5% são valores realistas para o kefir de 24h de fermentação.
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| Kefir de leite |
O autêntico kefir tradicional somente pode ser preparado pela fermentação do leite fresco com Grãos do Kefir. Os grãos de kefir não devem ser confundidos com outros grãos de cereais, ou seja, o uso da palavra "grãos" é uma metáfora. Os grãos do kefir, ou os grânulos de kefir se você desejar, são, de fato um acionador de partida natural ou uma cultura mãe natural. A bio-estrutura do grão (que eu entendo como uma bio-matriz), é criada com os esforços de um relacionamento simbiótico, compartilhado entre uma vasta mistura de bactérias amigáveis específicas do ácido lático e de fermentos. Os grãos são uma massa biológica branca macia, gelatinosa (biomassa), compreendida por proteína, lipídios (gorduras) e um complexo polissacarídeo solúvel: o "kefiran". Os micróbios e os fermentos não somente criam a estrutura da bio-matriz, mas são abrigados por ela, extendendo-se pela superfície (interior e exterior), ou encapsulados dentro da bio-matriz (o domicílio do micróbio amigável).
Hoje, o autêntico kefir tradicional (kefir real) é facilmente preparado em casa. O leite fresco cru, pausterizado ou não, desnatado, semi-desnatado ou integral, é colocado em um recipiente apropriado, limpo, com os grãos de kefir. O conteúdo é deixado à temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas. O leite fermentado é coado para separar e recuperar os grãos de kefir do kefir líquido. Os grãos são adicionadas a mais leite fresco, e o processo é simplesmente repetido. Este processo simples pode ser executado indefinidamente... Grãos de kefir são para sempre. O kefir líquido, coado, pode ser consumido fresco, refrigerado para ser consumido posteriormente, ou amadurecido em temperatura ambiente por alguns dias, antes de consumir. O processo de amadurecimento é útil para os indivíduos que desejam eliminar o lactose em seu kefir.
Como culturas ativas de grãos de kefir cultivadas no leite fresco, os grãos aumentam seu volume. Eventualmente, uma parcela dos grãos é removida para prevenir a superpopulação. Este processo ajuda também a manter uma relação constante entre grãos e leite. Outra vantagem é um kefir produzido com aparência e consistência constantes, preparado em bases contínuas. Tradicionalmente, os grãos de kefir em excesso podem ser comidos (o que é bastante recomendado), desidratados e armazenados como uma fonte alternativa, compartilhadas entre membros da família, amigos e até desconhecidos
À exceção da refrigeração, a cultura-arte do kefir foi executada como explicado acima, durante muitos séculos pelos povos das montanhas do norte do Cáucaso.
Composição dos Grãos de Kefir de Leite
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| Kefir de água e de leite |
Grãos de kefir de Leite examinados sob um microscópio, apresentaram um complexo proteico/polissacarídeo/lipídico, consistindo principalmente em proteína insolúvel e em mucopolissacarídeos neutros. A composição percentual de grãos secos congelados, com um índice de umidade de 3,5 % foi:
Gordura: 4,4%
Cinza: 12,1%
Mucopolissacarídeos: 45,7%
Proteína total: 34,3%
- Proteína insolúvel: 27,0%
- proteína solúvel: 1,6%
- aminoácidos livres: 5,6%
Uma pequena percentagem de substâncias desconhecidas
Ferro amorfo e cristalino foi observado na maior parte na superfície do grão. Cristais de 1-5 micrômetros foram observados também no interior do grão. A forma em que o microflora é distribuída sobre a superfície dos grãos, confirma o conceito que os grãos de kefir não devem ser enxaguados com água entre as trocas de leite durante o cultivo.
asma, acne, problemas renais, acidez estomacal, problemas circulatórios, colesterol, reumatismo, osteoporose, hepatite, bronquite, catarro, tuberculose, descontrole da produção de bilis, alergias, enxaqueca, males do cólon, úlceras, problemas digestivos, colites, bactérias hostis,
prisão de ventre, diarréia, candidíase, inflamações intestinais, ansiedade, depressão, diversos eczemas.
O uso do Kefir como alimento pode também trazer benefícios e auxílio para:
Regular pressão sanguínea
Sistema imunológico melhorando a resistência contra inúmeras doenças.
Regular o açúcar no sangue melhorando o diabetes.
Reduzir o processo de envelhecimento.
Possui Kefiran um anti-cancerígeno.
Beneficia coração, pâncreas, rins, próstata, fígado, músculos, cabelo, pele, sistema nervoso.
Kefir é um alimento probiótico.
Como preparar um Kefir suave
Essas imagems tem o objetivo esclarecer especialmente quem nunca viu ou quem conhece pouco o Kefir.
Vamos ilustar com fotos os pontos importantes.
Inicialmente vamos deixar os grãos de Kefir com leite durante o tempo necessário para formar as primeiras manchas de soro conforme segue na imagem:
O Kefir suave estará no ponto assim que surgirem as manchas conforme na imagem acima, para chegar nesse estágio pode levar de algumas horas a cerca de um dia, dependendo da proporção dos grãos para quantidade de leite e temperatura.
Vamos ilustar com fotos os pontos importantes.
Inicialmente vamos deixar os grãos de Kefir com leite durante o tempo necessário para formar as primeiras manchas de soro conforme segue na imagem:
O Kefir suave estará no ponto assim que surgirem as manchas conforme na imagem acima, para chegar nesse estágio pode levar de algumas horas a cerca de um dia, dependendo da proporção dos grãos para quantidade de leite e temperatura.
Após agitarmos o vidro nos iremos peneirar conforme a imagem que se segue:
Peneiramos o Kefir separando o líquido dos grãos.
Peneiramos o Kefir separando o líquido dos grãos.
Podemos consumir o Kefir líquido conforme a imagem:
Copo com o Kefir já devidamente peneirado sem os grãos. Podemos adicionar frutas, adoçar com mel, frutose ou até mesmo açúcar.
Copo com o Kefir já devidamente peneirado sem os grãos. Podemos adicionar frutas, adoçar com mel, frutose ou até mesmo açúcar.
Também podemos adicionar Canela(a adição de canela fará com que o Kefir perca muito da sua função probiótica porque a canela é bactericida e fungicida) ou ervas como hortelã por exemplo, mas isso só deve ser feito apenas no Kefir peneirado sem os grãos:
Nunca devemos adicionar Canela ou ervas diretamente onde estejam os grãos.
Lembrando sempre: NOS GRÃOS ADICIONAMOS APENAS LEITE.
Nunca devemos adicionar Canela ou ervas diretamente onde estejam os grãos.
Lembrando sempre: NOS GRÃOS ADICIONAMOS APENAS LEITE.
Podemos adicionar canela ao Kefir já devidamente sem os grãos e deixar maturar na geladeira por algumas horas, poderemos adicionar açúcar cristal, mascavo, frutose, ou mel e consumir:
Kefir com Canela
Kefir com Canela
Queijo de Kefir
Queijo do Kefir também pode ser produzido utilizando para isso um coador de nylon:
Inicialmente separamos um coador de nylon e uma vasilha onde caiba o coador e ainda sobre espaço para que o soro seja depositado.
Inicialmente separamos um coador de nylon e uma vasilha onde caiba o coador e ainda sobre espaço para que o soro seja depositado.
Coador dentro da vasilha.
Peneiramos os grãos do vidro de Kefir
Em seguida adicionamos o líquido peneirado dentro do coador:
Líquido já peneirado sem os grãos é colocado dentro do coador de nylon.
Líquido já peneirado sem os grãos é colocado dentro do coador de nylon.
Coloque na geladeira a vasilha com o coador por cerca de 24 horas e estará pronto para consumo.
Normalmente deve ser consumido preferencialmente no mesmo dia, mas pode ser guardado por cerca de 3 dias na geladeira.
Sal - Pode se adicionar sal, isso fará com que o queijo se conserve até mais, porém deverá perder suas propriedades probióticas.
Quanto aos grãos de Kefir, sempre depois de peneirados, devem ser colocados novamente no vidro com leite para uma nova etapa de fermentação e assim sucessivamente.
Publicado em 18 de agosto de 2005
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Grãos de kefir.
Característica
O metabolismo da colônia de microorganismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camela. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por mais de quarenta tipos diferentes de microorganismos em sua colônia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc).
O Kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Os grãos de Kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais activos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reacção do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível - 15.°C até 40.°C - quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser fazer um período sem utilizá-lo, guarde-o num frigorífico.
O efeito probiótico do Kefir
Muito se tem dito sobre o Kefir às vezes sem fundamento científico. O que já se comprovou foi a limpeza da membrana intestinal, trazendo grande alívio para muitos sintomas que confundem os diagnósticos médicos[. Apesar de pobre na maioria das vitaminas, a vitamina D é muito abundante. Os minerais também não se apresentam em quantidades expressivas, apenas o Cálcio em forma de sais mais bem absorvidos que no leite cru. O maior mérito do Kefir está na alta qualidade e quantidade de aminoácidos e na eliminação de microorganismos patogênicos da flora intestinal . O kefir já foi testado em laboratório in vitro e em animais, onde observou-se propriedades anticancerígenas, antifúngicas, antivirais e antimutagênicas, ainda não demonstradas cientificamente em seres humanos.Restrições ao uso
Apesar das descrições anedóticas, não há nenhuma comprovação científica de que o kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doença. Em portadores de intolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerância for severa. Apesar de não haver contra-indicação formal, a fermentação leva à produção de etanol [4], porém em quantidades mínimas, não sendo recomendado o uso do kefir por portadores de hepatopatias de qualquer etiologia. Pelo mesmo motivo, a segurança do álcool existente do kefir de água em pessoas em ciclos de vida específicos onde o consumo de álcool é contra-indicado, como crianças, adolescentes e gestantes, ou por condutores de veículos automotores, ainda não está bem esclarecida.Referências
- ↑ Garrote GL; Abraham AG; De Antoni GL. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids. J Food Prot. 2000; 63(3):364-9
- ↑ Ota A. Protection against an infectious disease by enterohaemorrhagic E. coli 0-157. Med Hypotheses. 1999; 53(1):87-8
- ↑ Farnworth ER Kefir – a complex probiotic J Food Prot. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1) 1–17 DOI: 10.1616/1476-2137.13938. Published 4 April 2005 ISSN 1476-2137 # IFIS Publishing 2005
- ↑ Rabl W; Liniger B; Sutter K; Sigrist T. Ethanol content of Kefir water Blutalkohol. 1994; 31(2):76-9
Ligações externas
- Empresa brasileira de comercialização do Kefir
- O efeito Probiótico do Kefir Real
- (em inglês) A probiotic gem cultured with a probiotic jewel
KOMBUCHÁ
Kombucha é uma bebida feita a partir da fermentação de uma planta aquática (colônia de Kombucha), originária do Oriente, provavelmente da China. Para a fermentação prepara-se o chá, normalmente chá preto ou verde, que é feito com uma quantidade generosa de açúcar branco refinado ou acucar mascavo. Depois de pronto e já resfriado é colocada a colônia de Kombucha e se inicia o processo de fermentação da bebida. Após alguns dias está pronta a ser consumida.
História
O Kombucha evoluiu aparentemente de organismos do gênero das plantas a 2.5 bilhões de anos atrás. Diversas pessoas tem preparado essa espécie de chá fermentado para beber durante séculos, há mais de 2000 anos.Características
É suplemento alimentar probiótico e microbiológico. Ajuda a regenerar a flora intestinal.Kombucha é uma bebida popular que promove a saúde e um remédio popular natural. Kombucha é uma colônia ou uma levedura composta de microorganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Tal aglomerado simbiótico recebe o nome português de zoogleia, no entanto, depois de 2002 passaram a ser denominados biofilme.
Quando a “panqueca” é colocada numa vasilha contendo uma mistura do chá e do açúcar, transforma o líquido em uma bebida refrescante levemente borbulhante, doce e azeda com uma fragrância frugal muito saborosa que fornece diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e, na troca, produz outras substâncias valiosas que se formam na bebida: o ácido glucurônico, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica.
Propriedades
As propriedades da bebida são um resultado da fermentação da colônia em seu meio mais adequado: o chá adocicado. Esse crescimento se dá com alimento e oxigenação suficiente, temperatura adequada e ausência de luz direta do sol.A bebida, assim como o vinagre resultante da fermentação possuem as mesmas propriedades em níveis diferentes, mas igualmente saudáveis e energéticos.
Abaixo está uma lista de alguns dos ingredientes principais encontrados no chá de Kombucha:
Várias enzimas, ácido acético, ácido carbônico, ácido fólico, ácido glucônico, ácido glucurônico, L(+) láctico, ácido de Usnic, aminoácidos (vários), ácidos hidróxidos (vários), vitamina B1 (tiamina), vitamina B2(riboflavina), vitamina B3 (niacina, niacinamida), vitamina B6 (pyridoxina), vitamina B12 (cobalamina, cyanocobalamina), vitamina C (do ácido láctico).
Outros nomes
Kombucha é também conhecido por muitos nomes diferentes: Kombuchia, chá do cogumelo, Cajnyj Kvas, Cha Gu, Heldenpilz, fungo do milagre, fungo mágico, elixir de vida, chá do gout, chá de Kombucha, fungo russo, cogumelo russo, esponja japonesa, o Tsche divino, vinho mongol, vinho indiano, japonicus fungus, levedura de Pichia, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco, mola de Volga, Mo Gu, cogumelo da longa vida, Teekwass, Kwassan, chá de Kargasok, pseudo lichen, organismo de Kombucha, Olinka, cogumelo japonês, fungo japonês, o fungo do chá, fungo Indo-Japonês do chá, chá Kvas, TeaKwass, chá de Manchurian, scoby, Gerbstoffe, kambucha, chá da saúde, chá da levedura, cura do chá.Kombucha, no entanto, não é um cogumelo, um fungo ou alga. Trata-se de uma zoogleia, um biofilme resultado de uma simbiose complexa entre espécimes de bactérias e leveduras.
Kombucha: o chá da longa vida
Kombucha é uma bebida feita a partir da fermentação de uma planta aquática (colônia de Kombucha), para adquiri um 'pedaço' de kombu geralmente é necessario entrar em contato com uma pessoa que a tenha. A kombu reproduz-se durante o processo de fazimento do cha, por isso as pessoas que a possuem precisam se transformar em doadores. Apesar disto o kombucha é pouquissimo disseminado no Brasil apesar de suas propriedades curativas extremamente beneficas.Para fazer o Cha
Ter em mãos um recipiente de vidro de 2 litros. Esterilizar o vidro com água quente.
Ferver 2 litros de água em uma panela, desligar o fogo. Jogue 10 gramas (4 colheres de chá) de chá verde na panela com 2 litros de água fervida. Deixar 15 minutos o chá verde na água fervida. Após este passo coar a água com o chá verde caso não tenha sido o chá em saquinhos. Use coador de café.
Em seguida acrescente 70g a 100g de açúcar (sugestão é acúcar mascavo ou demerara) a infusão filtrada de chá verde, antes que ela esfrie.
Deixe a composição de chá verde + açúcar esfriar até 20C/25C. Provavelmente, a depender do clima de sua cidade, isto levará entre 2 a 4 horas. Aqui no interior de Minas Gerais isto levou quase 4 horas. Importante: deixe esfriar em temperatura ambiente.
Para os 2 litros de chá verde adoçado adicione, se tiver, 200 ml de outro líquido de chá de Kombuchá já pronto. Isto é chamado de "Líquido de Partida". Em outros guias li que este passo é muito importante porém caso seja a primeira vez que você está produzinho o chá de Kombucha este passo não é possível de ser realizado.
Após resfriar a solução de cha verde + açucar, pegue um "filhote" de Kombucha, camada da planta aquática, e coloque-a no vidro novo. Feche o vidro com um pano de pequenos furos prendendo-o com um pequeno elastico, ver foto abaixo.
Em seguida guarde o pote num local tranquilo. Não movimente o pote, isso é importante pois a Kombucha se reproduz. Observe a colônia fermentando no pote por 7 a 9 dias. Após este período retire o líquido do pote e engarrafe o chá. A Kombucha terá se reproduzido então use-o para fazer mais chá repetindo os passos descritos neste texto. Doe um "filhote" de Kombucha para os amigos.
Curiosidade: Na Espanha, em Cadiz, há uma Kombucheria, loja especializada em Kombucha.
Referencias
pt.wikipedia.org/wiki/Kombucha
http://www.kombucheria.com
http://www.kombu.de/portugis.htm
Kombucha: o cha da longa vida (versao PDF)
http://www.tconibo.org/adega/Kombucha_apostila.pdf
MAIS INFORMAÇÕES
Kombucha
Kombucha é um alimento probiótico, microbiológico. Ajuda a regenerar a flora intestinal e é excelente para a saúde como um todo.Do que Kombucha é feito? – Kombucha é uma bebida popular que promove a saúde e um remédio popular natural feito a partir da fermentação do chá preto. Kombucha é uma colônia ou uma levedura composta de microorganismos aglomerados em uma massa de celulose parecida com uma panqueca. Quando a “panqueca” é colocada numa vasilha contendo uma mistura do chá e do açúcar, transforma o líquido em uma bebida refrescante levemente borbulhante, doce e azeda com uma fragrância frugal muito saborosa que fornece diversos ácidos e nutrientes, excelentes para a saúde. A cultura de Kombucha se alimenta do açúcar e, na troca, produz outras substâncias valiosas que se formam na bebida: o ácido glucurônico, ácido glucônico, ácido láctico, vitaminas, aminoácidos, substâncias antibióticas. Dentre outras substâncias, o álcool de 0.5% a 1% também é produzido, mas não caracteriza bebida alcoólica.
Kombucha evoluiu aparentemente de organismos do gênero das plantas a 2.5 bilhões de anos atrás. Diversas pessoas tem preparado essa espécie de chá fermentado para beber durante séculos, a mais de 2ooo anos. O fato de estar aqui até hoje é, em si, um testemunho de que as milhões de pessoas de todo o mundo durante séculos encontraram nele o seu grandioso valor.
Traduzido e adaptado de www.kombuchacultures.com/what_is_kombucha.html
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EVA PORCIÚNCULA
